О товаре. Вырезка (Tenderloin) — один из самых ценных отрубов говядины: мягкая, нежная, почти не содержит соединительной ткани. Наша позиция — chain off 3/4 (частично очищенная от «цепочки» и жира), вес примерно 1,7 кг, свежемороженая, происхождение — Бразилия. Продукт поставляется в формате монопорции, идеально подходит для стейков, филе‑миньонов, карпаччо и тартаров.
Происхождение и заморозка. Мясо проходит первичную (заводскую) заморозку сразу после переработки — это сохраняет структуру волокон и вкус. Если товар в охлаждённом виде — он приезжает к нам напрямую с завода и хранится в закрытых камерах при −5 °C. Если заморожен — хранится при −18 °C в закрытых коробах и отправляется под заказ.
Процент глазури. Для замороженной вырезки общепринятый процент глазури — 2–4%. Такая лёгкая глазурь защищает поверхность от высыхания и незначительно влияет на фактическую массу продукта.
Питательная ценность (100 г). Энергетическая ценность ≈ 120 ккал, на 100 г — белки ~22 г, жиры ~3 г, углеводы 0 г. Низкое содержание жира и высокая плотность белка делают вырезку отличным выбором для «чистых» стейков.
Почему покупать у нас, а не с витрины супермаркета. Витрины — это свет, частые оттаивания и повторные заморозки: мясо теряет соки, рыхлеет и теряет вкус. Мы храним партии в закрытых коробах при правильных температурах и отправляем товар под заказ — вы получаете партию прямого происхождения, без лишних температурных качелей.
Преимущества формата и покупки коробками. Даже если вам нужна единичная вырезка, для ресторанов и кейтеринга выгодно закупать партии: стабильность качества, однородность партий, удобство порционирования и экономия на упаковке. Коробовая логистика позволяет предсказать себестоимость и минимизировать потери.
Как разделать вырезку в домашних условиях (советы).
1) Уберите оставшуюся «цепочку» (тонкая полоска жира и соединительной ткани) — она жестковата при жарке.
2) Подправьте тонкий край (tail) — можно сделать из него медальоны.
3) Разрежьте на стейки желаемой толщины: 2–4 см для филе‑миньона, 3–4 см для стейков средней прожарки.
4) Для каре или рулета — разровняйте поверхность и сверните. Работайте острым ножом на холодной поверхности, слегка подмороженная вырезка режется аккуратнее.
Правильная разморозка целой вырезки. Лучший метод — медленный: перенесите в герметичной упаковке из морозильника в холодильник (+2…+4 °C) и держите 24–48 часов (зависит от размера). Для порционных кусков допустим быстрый способ — герметичный пакет + холодная вода (менять воду каждые 20–30 минут) — занимает 1–2 часа. Никогда не размораживайте при комнатной температуре и не используйте микроволновку — это разрушает текстуру.
Поварские способы приготовления (лучшие рецепты).
⦁ Стейк на сковороде (классический). Натереть солью и перцем за 30–40 минут до жарки, довести сковороду до сильного жара, обжарить 2–3 минуты с каждой стороны для medium‑rare, довести до желаемой температуры в духовке при 180 °C при необходимости. Дать отдохнуть 5–7 минут.
⦁ Филе‑миньон с соусом из красного вина. Обжарить медальоны до корочки, отложить. На той же сковороде обжечь лук‑шалот, влить вино, уварить, добавить сливочное масло и тимьян — полить стейки.
⦁ Sous‑vide стейк (сувид). Вакуумировать порции с солью и розмарином, готовить 55–58 °C 1,5–2 часа, затем быстро обжечь на раскалённой сковороде с маслом и чесноком — идеальная равномерная прожарка.
⦁ Карпаччо. Тонко нарезанное сырое филе, сбрызнуть лимоном, оливковым маслом, посыпать пармезаном и рукколой — нежнейшая закуска.
⦁ Тартар. Очень мелко нарубленная вырезка, лук, каперсы, дижонская горчица, яйцо‑жёлток; подавайте холодным на тосте.
Необычные факты о вырезке. Вырезка — мышца, которая почти не нагружена в жизни животного, поэтому она максимально нежная. Chain off 3/4 — это коммерческая очистка, которая оставляет небольшой полезный жировой край для аромата, но убирает жесткие элементы, которые мешают при сервировке филе‑миньона.
Советы по обработке и подаче. Солите перед жаркой не слишком рано — соль вытягивает влагу; для толстых кусков лучше солить за 30–40 минут или сразу после жарки. Дайте отдохнуть — так сок остаётся внутри. Для презентации используйте простые акценты: морская соль, свежий перец, свежие травы и сливочное масло.
Хранение и логистика. Замороженный товар храним при −18 °C в закрытых коробах; охлаждённый приезжает к нам напрямую с завода и хранится при −5 °C. Мы отгружаем под заказ, указываем дату заморозки/прихода партии и фактический процент глазури.
Гарантии и безопасность. Мы работаем с проверенными поставщиками, соблюдаем температурный режим при приёме и хранении. При получении проверьте целостность упаковки и срок годности; в случае вопросов — наши менеджеры готовы помочь.
Оформляйте заказ через сайт Рыбсток — бесплатная доставка внутри МКАД от 5 000 ₽. Доставляем также в Московскую область и близлежащие регионы платно — условия и тарифы во вкладке «Доставка».
Перейти в полный каталог