О товаре. Пиканья (Top Sirloin Cap, rump cap) — это один из самых популярных стейковых отрубов в Южной Америке: упругий, с яркой мясной нотой и плотной жировой шапкой, которая при жарке даёт характерную корочку и насыщенный вкус. Наша позиция — мраморный отруб Primebeef, свежемороженый, вес около 2,5–3 кг. Поставляется партиями со склада, хранится в закрытых коробах при −18 °C.
Происхождение и качество. Отруб поставляет производитель Primebeef, из животных породы Абердин Ангус с кукурузным откормом 120–180 дней — это даёт выраженную мраморность, равномерный жир и насыщенный вкус. Мы указываем первичную (заводскую) заморозку для замороженных партий — это лучший способ сохранить структуру волокон и свежесть мяса.
Процент глазури. Для свежемороженых отрубов обычно применяют лёгкую глазурь — порядка 2–4%. Такая глазурь защищает поверхность от обветривания и незначительно влияет на массу и вкус.
Почему лучше брать у нас, а не с витрины магазина. В витрине продукт подвергается свету, переменам температуры и возможным повторным оттаиваниям — мякоть теряет сок, жир выгорает, структура ухудшается. Мы храним товар в закрытых коробах, отгружаем под заказ и даём конкретную дату партии — вы получаете однородный отруб без «витринных» повреждений.
Как разделать пиканью в домашних условиях:
1. Подготовка: острый длинный нож и разделочная доска, мясо чуть подмороженное легче резать.
2. Оцените жировую шапку: у пиканьи на одной стороне плотный толстый слой жира — не срезайте полностью, он даст вкус при приготовлении.
3. Уберите крупные плёнки и лишние грубые куски соединительной ткани по краям (не перепиливайте мышцу, сохраняйте форму).
4. Для стейков: нарежьте против волокон (поперёк) на куски толщиной 2–3 см для среднепрожаренных стейков; для бразильского churrasco нарезают поперёк длинными пластами.
5. Для гриля целую пиканью можно жарить «с жиром вниз» до хрустящей корочки, затем давать отдохнуть и нарезать тонкими ломтями.
Правильная разморозка целой пиканьи. Лучший метод — медленная разморозка в холодильнике (+2…+4 °C). Для куска 2,5–3 кг потребуется примерно 24–36 часов. Положите на поддон, чтобы стёкший сок не контактировал с продуктом. Быстрые методы (в холодной воде, в герметичной упаковке) допустимы для порционных кусков, но не рекомендуются для целой пиканьи — они снижают качество текстуры. Не используйте микроволновку.
Основные способы приготовления и рекомендуемые рецепты.
⦁ Классическая бразильская пиканья на гриле (churrasco). Натрите солью крупной морской солью непосредственно перед жаркой. Жарьте насыщенно на раскалённом угле сначала жировой стороной вниз до хрустящей корочки, затем по бокам до средней прожарки (Medium — ~55 °C по центру). Дайте 7–10 минут отдохнуть, нарежьте тонкими ломтями против волокон и подавайте с маниоковым хлебом или рисом.
⦁ Филе‑стейки (пан‑сэйр). Разрежьте на стейки 2,5–3 см, приправьте солью и перцем, обжаривайте на раскалённой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны до корочки, затем до нужной температуры (Medium 55 °C). Дайте отдохнуть 5–7 минут.
⦁ Запечённая пиканья с травяной корочкой. Смажьте маслом, натрите смесью рубленого чеснока, розмарина, тимьяна, соли и перца. Запекайте при 180 °C до внутренней 54–56 °C, дайте отдохнуть и нарежьте поперёк волокон.
⦁ Пиканья в духовке sous‑vide и финальная обжарка. Вакуумируйте порции, готовьте при 55–57 °C 1,5–3 часа, затем быстро обжарьте на раскалённой сковороде с маслом и чесноком — равномерная прожарка и идеальная текстура.
Нестандартные факты о пиканье. В Бразилии пиканья — культовый отруб: её часто жарят целиком и режут уже на столе. Жировая шапка не только даёт вкус, но и защищает мышцу при высокой температуре, позволяя получить сочное мясо с яркой корочкой. Пиканья лучше сохраняет вкус при высокой температуре, чем многие другие «премиум» отрубы, поэтому она так любима для уличного гриля.
Советы по подаче и резке. Нарезайте тонко — 3–5 мм ломтики для подачи, подавайте тёплыми. Для сочности не солите слишком заранее (соление вытягивает влагу), чаще солят прямо перед жаркой.
Хранение после вскрытия упаковки. Для замороженной — после полного размораживания используйте в течение 48 часов. Неиспользованные порции храните в вакууме или плотных пакетах, чтобы избежать заветривания.
Кому подойдёт этот отруб. Ресторанам, гриль‑точкам, гурманам и всем, кто ценит мясо с характером: пиканья даёт и текстуру, и жировую насыщенность, и «мясную» ноту, которую часто ищут любители стейков.
Гарантии и логистика. Мы продаём под заказ — партия поступает со склада, где мясо хранится в закрытых коробах при −18 °C. Бесплатная доставка внутри МКАД при заказе от 5 000 ₽. Доставка в Московскую область и ближние регионы платная — подробные условия и тарифы во вкладке «Доставка».
Оформляйте заказ через сайт Rybstock — бесплатная доставка внутри МКАД от 5 000 ₽. Мы доставляем платно в Московскую область и близлежащие регионы — условия и тарифы смотрите во вкладке «Доставка».
Перейти в полный каталог